Come fare I vegetali in cucina – SE/CF14

INTRODUZIONE

AMARO COMPASSIONE

Il gusto amaro

Cardo

Gobbi ripassati alla senese

Cavolo nero

Polenta alla piastra con cavolo nero e salsa ai fughi

Cicoria

Orzotto con cicoria, ceci e aromi mediterranei

Fiori eduli

Kyr al sambuco della Valle Maggia

Indivia

Condito di indivia, rape e mele

Mandorle

Sbrisolona

Melanzana

Millefoglie di melanzane e pomodoro

Puntarelle

Puntarelle e carciofi all’agro

Radicchio

Spaghettoni di farro con radicchio, noci e olive

Sedano rapa

Cordon bleu di sedano rapa con funghi e salsa al vino bianco e bergamotto

Silene Vulgaris & Borragine

Vellutata di sclupit e riso originario

Zucchine

Gazpacho di zucchine e piselli al limone, mandorle tostate e germogli di rapanello

ACIDO PAZIENZA E VOLONTÀ

Il gusto acido

Albicocca

Albicocche in agrodolce

Ananas

Pudding di riso all’ananas marinato alla vaniglia e scaglie di cocco

Arancia

Raviolo ripieno di cannellini e nocciole con crema di broccoli e salsa all’arancia

Ciliegia

Tartufi con cuore di ciliegia

Erba cipollina

Insalatina aromatica con salsa di noci e semi di girasole

Kiwi

Crespelle con salsa vaniglia e kiwi

Lampone

Torta di grano saraceno, cioccolato e lamponi

Limone

Gelo al limone e mandorle sabbiate

Mandarino

Granita al mandarino con scaglie di cioccolato al peperoncino

Melagrana

Risotto con zucca, melagrana e zenzero

Mirtillo

Crostata con marmellata di mirtilli e mele

Nespole

Macedonia di nespole con melissa e mandorle tostate

Pomodoro

Insalata di bulgur con pomodori, cetrioli, menta e salsa tahina al limone

Pompelmo

Biscotti integrali allo zenzero con scorza di pompelmo e bergamotto

Prugna

Clafoutis di prugne e timo

Rabarbaro

Chutney di rabarbaro, zenzero e vaniglia

Soncino

Insalata di soncino, zucca e daikon marinati, germogli e noci

DOLCE EMPATIA

Il gusto dolce

Anguria

Sorbetto all’anguria e zenzero con spuma di mandorle

Banana

Muffin integrale di banana e cioccolato

Barbabietola

Gnocchetti di patate e timo con crema di barbabietola e pimenton

Broccolo

Tempura di broccoli con ketchup di barbabietola

Cachi

Zuppetta di cachi e acqua di rose, sorbetto al melograno, rabarbaro e cioccolato

Castagna

Ravioli di castagna ripieni di pera, noci e mostarda di zucca su fonduta di cavolfiore

Cavoletti di Bruxelles

Cavoletti al vapore con bernese vegetale

Cavolfiore

Trancio di cavolfiore con salsa arrosto

Cavolo cinese

Cavolo cinese al cartoccio con fonduta di anacardi

Ceci

Hummus di ceci con arachidi e cialde croccanti

Fagiolini

Muffin di fagiolini e piselli con maionese ai pomodori secchi

Fagiolo

Insalata di patate arrosto e salvia con mousse di borlotti e sedano

Fave

Falafel di fave e ceci con maionese alla menta e crema di melanzane

Fragola

Torta soffice di nocciole e cannella con pasticcera e fragole

Friggitelli

Friggitelli ripieni con maionese alla senape

Fungo portobello

Polenta bianca con portobello alla piastra e cremosi

Mais

Frittelle di mais con funghi chiodini e porcini, crema di soia e nocciole

Mela

Strudel di mele e fichi

Melone

Tartare di melone con verdure estive e salsa agrodolce

Morchella

Risotto con le morchelle

Nocciole

Brownies di carrube e nocciole

Pastinaca

Vellutata di pastinaca con tofu e porri arrostiti

Patata

Tajine di patate piccante con curcuma, prugne e mandorle fritte

Pera

Bavarese di pere e orzo con salsa al caramello, nocciole e marron glacé

Pesca

Torta di nocciole e pesche con salsa aromatizzata alla vaniglia e timo

Piselli

Gazpacho di piselli e dragoncello con cracker di grano saraceno

Pleurotus

Cecine di piselli di pleurotus trifolati con salsa miso e curry

Porcini

Rösti di patate con sorpresa di porcini, timo e pepe

Scorzonera

Scorzonera e patate gratinate alla santoreggia

Taccole

Insalata di taccole scottate e contrasto di lampone

Uva

Schiacciata con l’uva

Zucca

Riso venere con zucca, olive taggiasche e radicchio

SALATO CORAGGIO E ASPIRAZIONE

Il gusto salato

Alghe

Sushi di riso italiano

Asparagi

Frittata di lenticchie rosse e asparagi con maionese di tofu affumicato

Avocado

Guacamole

Barbe di frate

Cecina con agretti e paté di borlotti

Coste

Piccolo sformato di coste e miglio con crema di cannellini e salsa curry

Lattuga romana

Vignarola romana

Shitake

Shitake fritto con cagliata di mandorle e salsa di zucchine al pepe nero

Spinaci

Spatzle di spinaci arrostiti con verdure alle erbe

Topinambur

Vellutata di topinambur e lime con crostini all’olio e pepe rosa

PICCANTE PUNGENTE FIDUCIA

Il gusto piccante

Bardana

Sformato di bardana e carote con pesto di nocciole

Basilico

Gelato al basilico e limone con fragole all’erba cedrina

Cavolo Cappuccio

Involtini di cavolo con gastrique di arance e bergamotto

Cavolo rosso

Cavolo rosso stufato con mele arrostite

Cetriolo

Zuppetta estiva di cetrioli con peperone, coulis di fragole e riso soffiato

Cime di rapa

Tortelli di patate dolci, porri, cime di rapa al peperoncino, olive e capperi

Finocchio

Tortino di finocchi, porri e funghi, con salsa zafferanno

Menta

Taboulè crudista al profumo di menta e limone

Oliva

Olive all’ascolana

Peperoncino

Confettura di gelsi neri e peperoncino

Peperone

Peperoni ripieni di miglio, erbette, olive e capperi

Prezzemolo

Carciofi al vapore con salsa verde

Ravanello

Gazpacho di mandorle con ravanelli all’umeboshi

GLOSSARIO ILLUSTRATO