Come fare I vegetali in cucina

INTRODUZIONE AMARO COMPASSIONE Il gusto amaro Cardo Gobbi ripassati alla senese Cavolo nero Polenta alla piastra con cavolo nero e salsa ai fughi Cicoria Orzotto con cicoria, ceci e aromi mediterranei Fiori eduli Kyr al sambuco della Valle Maggia Indivia Condito di indivia, rape e mele Mandorle Sbrisolona Melanzana Millefoglie di melanzane e pomodoro Puntarelle Puntarelle e carciofi all’agro Radicchio Spaghettoni di farro con radicchio, noci e olive Sedano rapa Cordon bleu di sedano rapa con funghi e salsa al vino bianco e bergamotto Silene Vulgaris & Borragine Vellutata di sclupit e riso originario Zucchine Gazpacho di zucchine e piselli al limone, mandorle tostate e germogli di rapanello ACIDO PAZIENZA E VOLONTÀ Il gusto acido Albicocca Albicocche in agrodolce Ananas Pudding di riso all’ananas marinato alla vaniglia e scaglie di cocco Arancia Raviolo ripieno di cannellini e nocciole con crema di broccoli e salsa all’arancia Ciliegia Tartufi con cuore di ciliegia Erba cipollina Insalatina aromatica con salsa di noci e semi di girasole Kiwi Crespelle con salsa vaniglia e kiwi Lampone Torta di grano saraceno, cioccolato e lamponi Limone Gelo al limone e mandorle sabbiate Mandarino Granita al mandarino con scaglie di cioccolato al peperoncino Melagrana Risotto con zucca, melagrana e zenzero Mirtillo Crostata con marmellata di mirtilli e mele Nespole Macedonia di nespole con melissa e mandorle tostate Pomodoro Insalata di bulgur con pomodori, cetrioli, menta e salsa tahina al limone Pompelmo Biscotti integrali allo zenzero con scorza di pompelmo e bergamotto Prugna Clafoutis di prugne e timo Rabarbaro Chutney di rabarbaro, zenzero e vaniglia Soncino Insalata di soncino, zucca e daikon marinati, germogli e noci DOLCE EMPATIA Il gusto dolce Anguria Sorbetto all’anguria e zenzero con spuma di mandorle Banana Muffin integrale di banana e cioccolato Barbabietola Gnocchetti di patate e timo con crema di barbabietola e pimenton Broccolo Tempura di broccoli con ketchup di barbabietola Cachi Zuppetta di cachi e acqua di rose, sorbetto al melograno, rabarbaro e cioccolato Castagna Ravioli di castagna ripieni di pera, noci e mostarda di zucca su fonduta di cavolfiore Cavoletti di Bruxelles Cavoletti al vapore con bernese vegetale Cavolfiore Trancio di cavolfiore con salsa arrosto Cavolo cinese Cavolo cinese al cartoccio con fonduta di anacardi Ceci Hummus di ceci con arachidi e cialde croccanti Fagiolini Muffin di fagiolini e piselli con maionese ai pomodori secchi Fagiolo Insalata di patate arrosto e salvia con mousse di borlotti e sedano Fave Falafel di fave e ceci con maionese alla menta e crema di melanzane Fragola Torta soffice di nocciole e cannella con pasticcera e fragole Friggitelli Friggitelli ripieni con maionese alla senape Fungo portobello Polenta bianca con portobello alla piastra e cremosi Mais Frittelle di mais con funghi chiodini e porcini, crema di soia e nocciole Mela Strudel di mele e fichi Melone Tartare di melone con verdure estive e salsa agrodolce Morchella Risotto con le morchelle Nocciole Brownies di carrube e nocciole Pastinaca Vellutata di pastinaca con tofu e porri arrostiti Patata Tajine di patate piccante con curcuma, prugne e mandorle fritte Pera Bavarese di pere e orzo con salsa al caramello, nocciole e marron glacé Pesca Torta di nocciole e pesche con salsa aromatizzata alla vaniglia e timo Piselli Gazpacho di piselli e dragoncello con cracker di grano saraceno Pleurotus Cecine di piselli di pleurotus trifolati con salsa miso e curry Porcini Rösti di patate con sorpresa di porcini, timo e pepe Scorzonera Scorzonera e patate gratinate alla santoreggia Taccole Insalata di taccole scottate e contrasto di lampone Uva Schiacciata con l’uva Zucca Riso venere con zucca, olive taggiasche e radicchio SALATO CORAGGIO E ASPIRAZIONE Il gusto salato Alghe Sushi di riso italiano Asparagi Frittata di lenticchie rosse e asparagi con maionese di tofu affumicato Avocado Guacamole Barbe di frate Cecina con agretti e paté di borlotti Coste Piccolo sformato di coste e miglio con crema di cannellini e salsa curry Lattuga romana Vignarola romana Shitake Shitake fritto con cagliata di mandorle e salsa di zucchine al pepe nero Spinaci Spatzle di spinaci arrostiti con verdure alle erbe Topinambur Vellutata di topinambur e lime con crostini all’olio e pepe rosa PICCANTE PUNGENTE FIDUCIA Il gusto piccante Bardana Sformato di bardana e carote con pesto di nocciole Basilico Gelato al basilico e limone con fragole all’erba cedrina Cavolo Cappuccio Involtini di cavolo con gastrique di arance e bergamotto Cavolo rosso Cavolo rosso stufato con mele arrostite Cetriolo Zuppetta estiva di cetrioli con peperone, coulis di fragole e riso soffiato Cime di rapa Tortelli di patate dolci, porri, cime di rapa al peperoncino, olive e capperi Finocchio Tortino di finocchi, porri e funghi, con salsa zafferanno Menta Taboulè crudista al profumo di menta e limone Oliva Olive all’ascolana Peperoncino Confettura di gelsi neri e peperoncino Peperone Peperoni ripieni di miglio, erbette, olive e capperi Prezzemolo Carciofi al vapore con salsa verde Ravanello Gazpacho di mandorle con ravanelli all’umeboshi GLOSSARIO ILLUSTRATO